Ποικιλίες της Eλιάς

Τρείς είναι οι ποικιλίες της ελία που καλλιεργούνται στην Μεσσηνία: η Κορωνέικη, η Ματσολιά και η Μαυρολιά.

Η Κορωνέικη, λέγεται και κορωνιά, η βασίλισσα των ελληνικών ποικιλιών ελιάς, προϊόν αιώνων περιέχει μεγάλη ποσότητα ελαιοκανθάλης, ουσία με ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση εφάμιλλη εκείνων που απαντώνται στα φάρμακα, καθώς και ελαιασίνη που είναι η πιο ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία του ελαιόλαδου. Είναι ποικιλία μικρόκαρπη. Είναι κυρίως καλλιεργούµενη ποικιλία και αποτελεί το 92,5 % των ελαιοποιήσιµων ποικιλιών. Οφείλει το όνοµά της στη µικρή κωµόπολη Κορώνη, στο Νότιο άκρο του Νοµού. Είναι πολύ παραγωγική, µια από τις καλύτερες ελαιοποιήσιµες ποικιλίες, ανθεκτική στις ξηρασίες. Παράγει άριστης ποιότητας ελαιόλαδο, το οποίο χαρακτηρίζεται από ευχάριστο άρωµα και λεπτή γεύση.

Η Ματσολιά ή Μαστοειδής λέγεται και τσουνάτη. Αποτελεί το υπόλοιπο 1% των ελαιοποιήσιµων ποικιλιών Θεωρείται ποικιλία μικρόκαρπη έως και μεσόκαρπη.Είναι ποικιλία με μεγάλη ανάπτυξη και μικρής ή μέσης παραγωγικότητας.  Η ποικιλία παράγει κάθε δυο χρόνια. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι είναι από 20% έως 30% ανάλογα µε την εποχή συγκοµιδής. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού εκλεκτής ποιότητας. Είναι ποικιλία ανθεκτική σε χαµηλές θερµοκρασίες που καλλιεργείται σε υψόµετρο έως και 1000 µέτρα. Ωριμάζει τέλη Δεκεμβρίου αρχές Ιανουαρίου.

Η Μαυρελιά λέγεται και μεθωνιά και μουρατολιά. Μικρόκαρπη ποικιλία απαιτεί εδάφη με υγρασία. Αποτελεί το 6,5 % των ελαιοποιήσιµων ποικιλιών. Σαν δένδρο είναι ζωηρότερο και μεγαλύτερο σε ύψος από την Κορωνέικη, καρποφορεί κάθε χρόνο και παράγει καλό ελαιόλαδο. Ωριµάζει πολύ πρώιµα και παρατηρείται αµέσως µεγάλη πτώση του καρπού. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φθάνει στο 19%. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού εκλεκτής ποιότητας.

Γευσιγνωσία

Όλες οι ενέργειες  που εφαρμόζονται στην οργανοληπτική δοκιμασία μαζί με την εξέταση και του χρώματος ανήκουν στην γευσιγνωσία. Η γευσιγνωσία του ελαιόλαδου είναι ολόκληρη επιστήμη, όπως ακριβώς και η γευσιγνωσία του κρασιού. Απαιτεί πολλές γνώσεις, σωστά εκπαιδευμένο ουρανίσκο και φυσικά πολλές δοκιμές. Τα γευστικά χαρακτηριστικά γίνονται αισθητά από την μύτη από τις γευστικές θηλές της γλώσσας. Τρεις είναι οι χαρακτηριστικές ιδιότητες του ελαιολάδου το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο.

Θετικά χαρακτηριστικά:

Φρουτώδες: αναφέρεται στα αρωματικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Όσο πιο έντονα είναι τα αρώματα που αναδύονται από ένα ελαιόλαδο, τόσο πιο υψηλό είναι το φρουτώδες του. Προέρχεται από υγιείς πράσινες ή ώριμες ελιές.

Πικρό: αναφέρεται στην ένταση του πικρού στοιχείου που μπορούμε να εντοπίζουμε στη γλώσσα μας. Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι πολύ ή και καθόλου πικρό. Η ύπαρξη πικρού στοιχείου θεωρείται ποιοτικό χαρακτηριστικό για ένα ελαιόλαδο.

Πικάντικο: αναφέρεται στην αίσθηση καψίματος που αφήνει το ελαιόλαδο στον λαιμό. Χαρακτηρίζει τα λάδια από πράσινες ελιές στην αρχή της συγκομιδής.

Αρνητικά χαρακτηριστικά:

Ατροχάδο: προέρχεται από ελαιόλαδο που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Κρασώδες-οξώδες: οσμή και γεύση κρασιού ή ξιδιού. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.

Μεταλλική: γεύση που θυμίζει μέταλλα. Αιτία η παρατεταμένη επαφή με μέταλλα κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης και της αποθήκευσης

Μουχλιασμένο – Νοτισμένο: προέρχεται από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες και αναπτύχθηκε μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων

Μούργα: χαρακτηριστική οσμή-γεύση που οφείλεται στο ίζημα του λαδιού στις δεξαμενές φύλαξης.

Ταγγό: το οξειδωμένο λάδι που οφείλεται σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Γεύση μη διορθώσιμη.

Άλλες αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες :

Άχυρο ή ξύλο από αφυδατωμένες ελιές. Λιοκοκκιών, Λυπαντικών απο τις μηχανές του λιτρουβιού οι οποίες δεν καθαρίστηκαν καλά από υπολλείμματα. Παλαιού Λαδιού από λάδι που έμεινε γιά πολύ χρόνο αποθηκευμένο. Σανού, Σαπουνιού, Τραχύ, Σκουλίκια από ελιές πολύ χτυπημένες από τον δάκο. Χωματίλα από ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες και δεν έχουν πληθεί καλά. Ψημένο που υποβλήθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες ιδιαίτερα κατα την μάλαξη. Δριμύ πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα. Σπάρτου είναι η οσμή που μεταδόθηκε στις ελιές κι από κει στο λάδι από καινούργια σακιά σπάρτου. Οσμή απόνερων λόγω κακής αποστράγγισης και μακρόχρονης επαφής του λαδιού με τα απόνερα του  λιτρουβιού. Αλμης από ελιές που υποβλήθηκαν σε άλμη. Αγγούρι από παρατεταμένη παραμονή σε σφραγίσμενα δοχεία λευκοσιδήρου.